Dentro del vasto universo quesero de Italia, donde conviven productos tan célebres como el Parmigiano Reggiano, la Mozzarella di Bufala o el Pecorino Romano, existe un tesoro menos conocido pero profundamente apreciado por los amantes del sabor auténtico: el Queso Provolone Mandalone. Este queso, considerado una variante singular del provolone tradicional, destaca por su carácter artesanal, su personalidad gustativa y su fuerte arraigo cultural.
Origen y tradición
El Provolone Mandalone tiene sus raíces en la Italia meridional, especialmente en regiones como Campania y Calabria, donde la producción quesera ha sido parte esencial del modo de vida desde hace siglos. A diferencia del provolone más comercial, el Mandalone se elaboraba originalmente en pequeñas queserías familiares y se destinaba al consumo local, lo que explica su menor difusión internacional.
Su nombre, Mandalone, se asocia tanto a la forma particular en la que se moldea —más grande, robusta y con un aspecto casi escultórico— como a su proceso de maduración prolongado, que permite desarrollar un sabor notablemente más profundo.
Elaboración artesanal
La esencia del Provolone Mandalone reside en la calidad de su leche y en la destreza de los maestros queseros. Se produce con leche de vaca entera, calentada y cuajada mediante métodos tradicionales. Una vez obtenida la pasta, se amasa y estira manualmente hasta alcanzar la textura elástica característica de los quesos de pasta hilada.
Posteriormente, se moldea en su icónica forma ovalada o ligeramente cónica y se ata con cuerdas que permiten colgarlo durante la maduración. Este proceso puede durar desde varios meses hasta más de un año, y es precisamente el envejecimiento lo que otorga al Mandalone sus aromas intensos y su sabor picante y persistente.
Aromas y sabor: una experiencia sensorial única
El Provolone Mandalone cautiva por un equilibrio perfecto entre fuerza y elegancia. Su aroma recuerda a la mantequilla madura, las nueces tostadas y, en versiones más añejas, a notas ligeramente ahumadas y especiadas. En boca es firme y complejo: comienza con un toque lácteo suave, seguido por matices salinos y un final con un picor armónico que caracteriza a los quesos de larga maduración.
Su corteza, dura y a veces ligeramente amarillenta, protege un interior compacto cuyo color varía desde marfil hasta tonalidades doradas según el tiempo de curación.
Usos en la gastronomía
Aunque puede disfrutarse solo —como un auténtico protagonista en una tabla de quesos—, el Provolone Mandalone ofrece posibilidades culinarias extraordinarias:
Fundido a la parrilla, donde desarrolla una textura sedosa y un sabor más dulce.
Rallado sobre pastas, especialmente las de salsas simples como aglio e olio o pomodoro.
En sándwiches gourmet, aportando profundidad y un toque de sofisticación.
Acompañado de mieles, chutneys o frutos secos, que equilibran su potencia.
Además, marida especialmente bien con vinos tintos estructurados como el Aglianico o el Primitivo, aunque los blancos secos y aromáticos también resaltan sus matices.
Un queso que merece ser descubierto
El Queso Provolone Mandalone no solo es un alimento: es herencia, tradición y maestría artesanal. A pesar de no contar con la notoriedad mundial de otros quesos italianos, quienes lo prueban coinciden en que se trata de una auténtica joya gastronómica, digna de los paladares más exigentes.
Descubrirlo es abrir la puerta a una Italia más íntima y profunda, donde el sabor cuenta historias y el tiempo es el ingrediente más valioso.
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